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Publicado el 09.11.2009.

Pan más saludable: de la pampa a toda la Argentina.

Elaborar panificados con menor contenido de sal, mayor contenido de fibra y sin grasas trans para mejorar la salud de la población es el objetivo de un proyecto que impulsa el Instituto Nacional de Tecnología Industrial. El proyecto que desarrolla ese organismo en la Provincia de la Pampa se extenderá al resto de las provincias del país con el apoyo del Ministerio de Salud de la Nación y la Federación Argentina de la Industria del Pan.

Fuente Agencia CyTA-Instituto Leloir.

Buenos Aires, 06.11.2009. Un consumo reducido de azúcar, sal y grasas saturadas, y la eliminación de ácidos grasos trans en la dieta, combinados con el ejercicio físico moderado, son fundamentales para prevenir enfermedades crónicas como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y la obesidad, señala el informe “Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas” presentado por responsables de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Con relación al consumo de sal, esos organismos han propuesto un límite diario de 5 gramos de ingesta de sal por persona. En este contexto, el Centro de Cereales y Oleaginosas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) trabaja desde el 2004 en el desarrollo de proyectos relacionados con la reducción de sal en panificados, según informó ese organismo a través de la edición de noviembre de la revista Saber cómo.
En Argentina, estos alimentos son considerados de consumo masivo (la ingesta promedio de pan y productos de panadería es del orden de 175 gr/día por persona) y el agregado de sal en la elaboración de los mismos alcanza el 2 por ciento. Esto indica que el consumo de sal implícito en esta ingesta es cercana a los 3,5 gr/día por persona, por lo cual una reducción de sal del 25 por ciento durante el proceso de panificación podría significar un impacto muy beneficioso en la salud de la población.

Pan más saludable
Junto con ese centro del INTI el área Argentina Saludable del Ministerio de Salud de la Nación presentó el proyecto “Estrategia de reducción de sodio y grasas trans en la Provincia de la Pampa” a las autoridades del Ministerio de Salud del Gobierno de esa Provincia. Se planea realizar en esa provincia un estudio epidemiológico profundo sobre el uso e ingesta de sal, grasas trans y fibra a través del consumo de panificados, y evaluar su impacto en la salud de la población.
Las acciones previstas en ese marco por el Centro INTI-Cereales y Oleaginosas se centran en el relevamiento del uso de sal en panaderías artesanales, la asistencia técnica y transferencia de la tecnología en panaderías para la elaboración de panificados con menor contenido de sal, mayor contenido de fibra y sin grasas trans, y barras de cereales saludables. Asimismo se incentiva la difusión masiva de información sobre el consumo elevado de sal y grasas trans y baja ingesta de fibra dietaria, y su rol en la dieta y en la salud.

Grasas trans
Consultada por la Agencia CyTA la doctora Mónica Katz, Directora de la Carrera de Especialista en Nutricion con Orientación en Obesidad de la Universidad Favaloro, explicó que las grasas están formadas por cadenas de carbono unidas por enlaces. “Si estos enlaces son simples se llaman grasas saturadas. Si son dobles son insaturadas. Estas ultimas a su vez pueden ser mono insaturadas cuando solo poseen un doble enlace en toda la cadena de carbonos, por ejemplo el aceite de oliva y canola, o poliinsaturadas con muchos dobles enlaces (el resto de aceites vegetales)”, señaló la especialista.
Según indica Katz, los enlaces de los carbonos tienen dos posiciones “cis” y “trans”. “La ‘cis’ es la mas saludable por diferentes motivos, por ejemplo, la lengua humana las detecta mejor, son liquidas o untables a temperatura ambiente. En cambio las ‘trans’, son rígidas a temperatura ambiente y en general son producidas industrialmente como alternativa de la manteca. Es así como nacen en principio las primeras margarinas por hidrogenación de aceites vegetales que se tornan sólidos a temperatura ambiente”, describe la experta. Y agrega: “Además de contar con reemplazo de manteca se utilizan en amasados, galletitas y chocolates baratos, entre otros productos. Cabe destacar que en la actualidad existen margarinas que no poseen grasas trans.”
Por otra parte, la experta de la Universidad Favaloro indica que existe evidencia de que las grasas trans se asocian a enfermedad cardiovascular y cáncer.
La iniciativa del INTI, destinada a fomentar la elaboración de panificados con menor contenido de sal, mayor contenido de fibra y sin grasas trans, también contempla la colaboración de la Federación Argentina de la Industria del Pan (FAIPA) y del Centro de Industriales Panaderos de La Pampa. Las acciones del proyecto tendrán una duración de 5 años. A partir de la evaluación epidemiológica de los resultados del estudio propuesto se extenderá esta experiencia en conjunto con el Ministerio de Salud de la Nación y FAIPA al resto de las provincias. En forma paralela se realizarán acciones de desarrollo y transferencia al sector de panadería industrial, pastas, galletitas y gastronómicos, informó el INTI.

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Fuente
www.agenciacyta.org.ar

Fotografía
Foto: lh4.ggpht.com
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